舌尖上的中国分集介绍 第二集 主食的故事

本集导入

　　主食是餐桌上的主要食物，是人们所需能量的主要来源。从远古时代赖以充饥的自然谷物到如今人们餐桌上丰盛的、让人垂涎欲滴的美食，一个异彩纷呈、变化多端的主食世界呈现在你面前。本集着重描绘不同地域、不同民族、不同风貌的有关主食的故事，展现人们对主食的样貌、口感的追求，处理和加工主食的智慧，以及中国人对主食的深厚情感。

　　本集部分旁白

　　主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。

　　老黄的全名叫黄国盛，认识他的人都叫他老黄，从每年农历十一月初开始，老黄每隔三天，会拉着自己家里做的七百个馍馍，骑一个半小时的三轮车，到县城里去卖。

　　老黄卖的黄馍馍，就是用糜子面做成的馒头。是陕北人冬天最爱吃的一种主食。糜子，又叫黍，是中国北方干旱地区最主要的农作物。8000多年前，中国黄河流域开始栽培黍。

　　在中国，五谷始终是一个变化中的概念。大约两千年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。中国，从南到北，广袤的国土，自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人，享受到截然不同的丰富主食。

　　丁村，这个中原最古老的村落，谷物加工的历史已有上万年。附近曾经出土过中国最古老的石磨，证实了这一点。

　　贵州黎平，居住着古朴的侗族，其特殊的潮湿气候条件下用粮食以特殊的储存方式，稻子脱壳磨面做米粉的方式延续着传统做法，米粉米皮吃法独特有地域特色。就以米粉、米皮这一项在贵州贵阳、遵义等地形成了独具特色的米粉米皮饮食文化，吃法品种花样及口味甚多，是本地离不开的主食之一。

　　擀面，是中原女孩子在成为女人的成长中，必须要掌握的生活技艺。按照中国人的风俗礼仪，过生日贺寿是一定要吃面条的，中国人称为长寿面。为什么中国人过生日要吃面？面条是怎么成为中国人贺寿的象征？有一个说法是面的形状长瘦，谐音长寿。面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。

　　兰州人都说：自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的，这个有着一千多家拉面馆的城市，每天要消耗一百万碗拉面，是兰州人心目中，当之无愧的主食王者。一碗面从拉制到煮熟上桌，看似不到两分钟时间，但其背后却有着很深的门道。

　　土生土长的西安人曹石，计算机系硕士毕业后，利用业余时间和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队。身兼大学教师、乐队的主唱作词、多种角色的他，在这首最广为流传，描写三秦大地平民美食的说唱里，一连串列举了陕西几十种诱人的美食，在曹石的歌里，被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍。泡馍是最土生土长的西安主食，吃泡馍最讲究的是掰馍，对西安人来说，这不但是个进食的过程，还是个享受的过程，每个人根据自己喜好的口感，掰出大小、形状不一的馍块，再配以熬煮了十几个小时的老汤，一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍，其实内在精致复杂。

　　几乎所有的中国人都知道一个概念：北方人喜欢吃面食，而南方人则离不开米饭，这是因为一千年前形成的两大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业，而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。

　　陕西岐山人过寿也吃面。每逢老人做寿，岐山人都会聚在一起，请来秦腔剧团搭台唱戏。这时候一碗热腾腾酸辣可口的岐山臊子面，作为台前台后的最佳配角，是绝不可少的。吃臊子面最讲究的要数流水席。早上天刚亮，吃面的流水席就开了。据当地的史志记载，岐山臊子面起源于3000年前，只吃面，不喝汤，是当地人约定俗成的饮食规矩。陕西人把肉丁炒制的配料叫臊子。岐山臊子的制作更为讲究，肉丁切得薄而匀，干煸至透明状，再配以醋和秦椒辣面，文火慢炒。上等的臊子应该是色泽鲜红纯正，口感酸辣突出。这样一勺色泽油亮，辣而不燥的红油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜讲究五色，木耳豆腐寓意黑白分明，鸡蛋象征富贵，红萝卜寓意日子红火，蒜苗代表生机勃发，红黄绿白黑五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福。几千年来，臊子汤在岐山村村落落的面锅里翻滚着，岐山臊子面更成为一件精彩绝伦的艺术品。

　　地处太湖流域的嘉兴，正处于中国最古老的稻作文化区之中，在相当长的时间里，嘉兴以天下粮仓而著称。然而，以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人，踏实放心的一天，却是从一个热腾腾的肉粽子开始的。

　　在现代化流水线上，粽子这个古老的食物，呈现出与传统方式不一样的生命力。刘光荣，这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师，从每天上午8点到下午4点，要完成超过3000只粽子。平均每分钟裹7个粽子，每一个粽子，用的时间不到十秒钟，而份量的准确率是百分之百。在这样的车间里，每一个工作日，就会有大约100万只粽子被生产出来。

　　每年晚稻成熟，就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子，一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上，自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。

　　做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统，以前的宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕，泡在冬水里储藏，从腊月一直吃到来年。

　　宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作，经过浸泡、磨粉、蒸粉，搡捣的过程，分子进行重新组合，口感也得以改善。搡捣后的米粉团，在铺板上使劲揉压，再揉搓成长条，一条最普通的脚板年糕就成型了。

　　五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时候，也许不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，则会留在宁宁一生的记忆里。

　　春节，对于中国人来说，是一个属于家庭的节日。2012年春节，白波跟全家人一起在北京过年。作为一名职业摄影师的白波，常年在各地摄制组工作，一年中，也只有在过年这样难得的日子里，儿女们能回到父亲身边。

　　饺子是中国民间最重要的主食，尤其年三十晚上，吃饺子取更岁交子之意，在中国人的习惯里，无论一年过得怎样，春节除夕夜合家团圆吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。如今，在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天，中国人，这个全世界最重视家庭观念的的群体，依然在一年又一年地重复着同样的故事。

　　在这个时候，中国人心里，没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情，这就是中国人的传统，这就是中国人，这就是中国人关于主食的故事。